Cristallisation des masses grasses
en chocolaterie
Public visé par la formation et prérequis
A qui s’adresse cette formation ?
Chocolatier confiseurs pâtissiers confirmés.
Quels sont les métiers concernés par cette formation ?
Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers.
Une durée d’activité professionnelle est-elle nécessaire ?
4 années minimum inclus les formations.
Un niveau minimum est-il exigé pour suivre cette formation ?
Niveau CAP, BEP.
Quels sont les prérequis nécessaires ?
Avoir déjà une bonne expérience de la fabrication des bonbons chocolat, ganaches et du tempérage et une pratique sur des machines de productions, enrobeuses, mouleuses, doseuses, one shot, etc.
Objectif de la formation
L’objectif fait référence à une compétence à acquérir.
Vous serez aptes à implémenter toutes actions pour une cristallisation optimum de tous les produits qui contiennent du beurre de cacao ou de la matière grasse lactique.
Vous maitriserez les procédures de mise en route et de fonctionnement des enrobeuses, des mouleuses, des extrudeuses, des doseuses, etc. et, vous serez capable de réaliser des tests de fabrication et d’apporter les modifications requises pour avoir des produits conformes au cahier des charges fixés.
Vous serez à même de procéder au remplissage et nettoyage des machines citées, conformément aux normes H.A.C.C.P.
Contenu de la formation
Compréhension des pratiques de cristallisation comprenant tous les paramètres liés à la cristallisation (matières premières, procédés de fabrication, viscosité, tempérabilité, etc.)
Quelles compétences vont être développées pendant la formation ?
Compréhension théorique et technologiques, mise en pratique sur l’outil de production et optimisation.
Y’a-t-il des apports théoriques, pratiques, méthodologiques : lesquels ?
Théorie des formes cristallines dans les graisses, règles d’or de la cristallisation, gestes et interventions indispensables à acquérir en production.
Quels sont les travaux que le stagiaire doit réaliser pour justifier qu’il a suivi la formation ?
Pratiques de différentes manières de cristalliser pour obtenir des résultats qualitatifs.
Moyens et méthodes pédagogiques
Quels sont les moyens mis en oeuvre (matériel, technologies et supports utilisés…) ?
Mixers, cadrage, mouleuse, enrobeuse, viscosimètre, temperemètre, microscope, logiciel de mise au point.
Comment et par quelles méthodes ou techniques d’animation les apprentissages vont-ils être transmis aux stagiaires ?
Reprise de situations qui mènent à l’échec, et corrections.
Moyens techniques
Comment le stagiaire accède-t-il au contenu et aux ressources nécessaires à la formation (par réception des supports de formation par courrier ou mail, par l’accès à des contenus en ligne : dans ce cas, préciser l’adresse de la plateforme, la nature de la connexion internet requise, le système d’exploitation, l’utilisation de logiciels particuliers…) ?
Chaque stagiaire dispose d’un support de cours précis sur papier.
Dans quels délais le stagiaire peut-il bénéficier d’une assistance / aide (technique et pédagogique) des formateurs et encadrants ?
En général la demande d’assistance est traitée par téléphone immédiatement sauf si les formateurs sont à l’étranger.
Modalités de suivi
Quels sont les outils de suivi / traçabilité de la formation (outils en ligne, carnet de suivi…) ?
Nous vous enverrons un questionnaire de suivi pédagogique dans les deux mois après l’intervention.
Comment est organisé le suivi de la formation (compte-rendu, bilans intermédiaires…) ?
Un compte rendu final vous sera alors adressé après réception du questionnaire.
Evaluation de la formation / sanction de la formation
Comment vont être appréciés l’acquisition ou l’amélioration des compétences en formation, ou simplement le suivi de la formation ?
Des questionnaires à chaud et à froid seront proposés, certains sous forme de QCM pour évaluer le niveau des stagiaires en début et fin de stage.
L’évaluation porte-t-elle sur le déroulement de l’action (mesure de la satisfaction globale des stagiaires sur l’organisation, les qualités pédagogiques du formateur, les méthodes et supports utilisés…) ou sur les acquis de la formation (atteinte des objectifs et effets sur la pratique professionnelle, des connaissances et compétences acquises lors de la formation) ?
Un questionnaire sous forme de QCM sera remis en début de stage pour évaluer le niveau de chaque stagiaire.
Un questionnaire de satisfaction est adressé au responsable.
Un questionnaire sur les acquis pour chaque stagiaire sous forme de QCM pour mesurer les acquis pendant le stage.
Un questionnaire de satisfaction est rempli par chaque stagiaire à la fin du stage.
La formation sera-t-elle sanctionnée par une attestation individuelle de formation, une évolution de qualification (avec remise, le cas échéant, d’une attestation de qualification), un certificat, une habilitation, un titre, un diplôme ?
Un certificat de stage est remis à chaque participant (attestation de fin de stage de formation avec validité ou non des acquis).
Durée de la formation et modalités d’organisation
Quelle est la durée de la formation en heures (base 7h / jour) ?
3 jours de formation / 7 heures par jour soit 21 heures (de 8h à 12h et de 14h à 17h)
Formation réalisée dans vos locaux avec maxi 8 stagiaires.
Accessibilité aux personnes handicapées
Merci de nous consulter afin que nous puissions adapter les conditions d’accès et d’accueil des personnes en situation de handicap.
Modalités et délais d’accès
Veuillez nous envoyer un mail à sas.aec.consulting@gmail.com nous vous répondrons sous deux jours, le délais d’accès à la formation est fonctions de notre agenda, et ce après études de vos besoins, des équipements disponibles, de la faisabilité, et de vos souhaits de dates d’intervention en vos locaux.
Réclamations
Les réclamations sont à adresser par mail à sas.aec.consulting@gmail.com ou par appel téléphonique directement au dirigeant de la société : Thierry Kleiber au +33 (0)7 82 96 99 62, ou via le questionnaire qualité stagiaire ou employeur permettant une libre expression, nous permettant ainsi de prendre toutes mesures visant à améliorer nos prestations. Vos réclamations font l’objet d’une déclaration et d’un suivi, dont une preuve de traitement vous sera adressée par mail.
Selon les notations des donneurs d’ordre et des stagiaires, pour la période de déclaration de formation du 01/01 au 31 /12/2023 ; nos indicateurs de satisfaction sont de :
17/20 satisfaction formation
20/20 en taux de réussite d’objectifs visés
18/20 en satisfaction qualité des formateurs
Pour 24 stagiaires formés et 5 entreprises
Version 2.3 du 01/10/2024
Témoignages
98% de satisfaction auprès de nos clients
Nous travaillons avec Thierry Kleiber depuis plusieurs années maintenant. Son expertise tant au niveau optimisation des réglages machines qu’au niveau des équilibrages de recettes nous a permis de régler bien des problèmes.
De nature très pédagogue et généreux, Thierry a à cœur de transmettre son savoir.
Comme on dit chez nous, il ne se contente pas de nous vendre du poisson, il nous apprend aussi à pêcher.
C.Chocolat
J’ai fait une reconversion professionnelle sur le tard pour devenir chocolatière et j’ai ouvert mon établissement en 2013 après avoir passé un CAP de chocolatier en formation continue. Thierry Kleiber m’a été recommandé par mon ancien maître de stage car je sentais au bout de 4 ans d’activité qu’il me manquait certaines compétences techniques pour continuer à me développer. Thierry m’a littéralement permis de décoller dans mon activité. Il m’a appris les dernières méthodes modernes pour atteindre un niveau qualité inégalable sur la réalisation des ganaches, m’a accompagné dans l’organisation et l’équipement de mon laboratoire, ce qui m’a permis de démultiplier mon rendement avec une équipe restreinte. Je continue à faire appel à lui chaque année pour m’aider à mettre au point des innovations audacieuses. C’est simple, il n’y a rien que Thierry ne sache pas faire ! C’est pour moi un des meilleurs technologues en chocolaterie.
La maison de Karen Chocolat
