Technologie ganaches et cristallisation
Public visé par la formation et prérequis
A qui s’adresse cette formation ?
Chocolatier confirmé, avec un minimum de 3 années de pratique professionnel en entreprise.
Quels sont les métiers concernés par cette formation ?
Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers.
Une durée d’activité professionnelle est-elle nécessaire ?
3 années minimum inclus les formations.
Un niveau minimum est-il exigé pour suivre cette formation ?
Niveau CAP, BEP.
Quels sont les prérequis nécessaires ?
Avoir déjà une bonne expérience de la fabrication des ganaches et du tempérage.
Objectif de la formation
L’objectif fait référence à une compétence à acquérir.
Vous serez aptes à réaliser des ganaches et des intérieurs de chocolats enrobés.
Vous serez à même de réaliser des tests de fabrication et d’apporter les modifications requises pour avoir des produits conformes au cahier des charges fixés.
Vous serez à même de procéder aux fabrications conformément aux normes H.A.C.C.P.
Contenu de la formation
Equilibrage des masses de chocolaterie (ganaches), cristallisation des produits de chocolaterie.
Technologie professionnelle des matières premières et équilibrage des recettes, spécificités des équilibrages pour différentes utilisation.
Y’a-t-il des apports théoriques, pratiques, méthodologiques : lesquels ?
Explication du principe d’équilibrage des masses avec Quantara, description écrite des méthodes.
Quels sont les travaux que le stagiaire doit réaliser pour justifier qu’il a suivi la formation ?
Calcul, modification et fabrication des intérieurs de chocolaterie.
Moyens et méthodes pédagogiques
Quels sont les moyens mis en oeuvre (matériel, technologies et supports utilisés…) ?
Temperemètre, Magic Temper, PPS explicatif.
Ordinateurs et logiciels Quantara chocolat.
Comment et par quelles méthodes ou techniques d’animation les apprentissages vont-ils être transmis aux stagiaires ?
Exposés théoriques et mise en oeuvre pratique, cours et documentation. Power point.
Travaux et analyses dirigées.
Moyens techniques
Comment le stagiaire accède-t-il au contenu et aux ressources nécessaires à la formation (par réception des supports de formation par courrier ou mail, par l’accès à des contenus en ligne : dans ce cas, préciser l’adresse de la plateforme, la nature de la connexion internet requise, le système d’exploitation, l’utilisation de logiciels particuliers…) ?
Chaque stagiaire dispose d’un support de cours précis sur papier.
Dans quels délais le stagiaire peut-il bénéficier d’une assistance / aide (technique et pédagogique) des formateurs et encadrants ?
En général la demande d’assistance est traitée par téléphone immédiatement sauf si les formateurs sont à l’étranger.
Modalités de suivi
Quels sont les outils de suivi / traçabilité de la formation ?
Nous vous enverrons un questionnaire de suivi pédagogique dans les deux mois après l’intervention.
Comment est organisé le suivi de la formation ?
Un compte rendu final vous sera alors adressé après réception du questionnaire.
Evaluation de la formation / sanction de la formation
Comment vont être appréciés l’acquisition ou l’amélioration des compétences en formation, ou simplement le suivi de la formation ?
Des questionnaires à chaud et à froid seront proposés, certains sous forme de QCM pour évaluer le niveau des stagiaires en début et fin de stage.
L’évaluation porte-t-elle sur le déroulement de l’action (mesure de la satisfaction globale des stagiaires sur l’organisation, les qualités pédagogiques du formateur, les méthodes et supports utilisés…) ou sur les acquis de la formation (atteinte des objectifs et effets sur la pratique professionnelle, des connaissances et compétences acquises lors de la formation) ?
Un questionnaire sous forme de QCM sera remis en début de stage pour évaluer le niveau de chaque stagiaire.
Un questionnaire de satisfaction est adressé au responsable.
Un questionnaire sur les acquis pour chaque stagiaire sous forme de QCM pour mesurer les acquis pendant le stage.
Un questionnaire de satisfaction est rempli par chaque stagiaire à la fin du stage.
La formation sera-t-elle sanctionnée par une attestation individuelle de formation, une évolution de qualification (avec remise, le cas échéant, d’une attestation de qualification), un certificat, une habilitation, un titre, un diplôme ?
Un certificat de stage est remis à chaque participant (attestation de fin de stage de formation avec validité ou non des acquis).
Durée de la formation et modalités d’organisation
Quelle est la durée de la formation en heures (base 7h / jour) ?
2 jours de formation / 7 heures par jour soit 14 heures (de 8h à 12h et de 14h à 17h)
Formation réalisée dans vos locaux avec maxi 8 stagiaires.
Accessibilité aux personnes handicapées
Merci de nous consulter afin que nous puissions adapter les conditions d’accès et d’accueil des personnes en situation de handicap.
Modalités et délais d’accès
Veuillez nous envoyer un mail à sas.aec.consulting@gmail.com nous vous répondrons sous deux jours, le délais d’accès à la formation est fonctions de notre agenda, et ce après études de vos besoins, des équipements disponibles, de la faisabilité, et de vos souhaits de dates d’intervention en vos locaux.
Réclamations
Les réclamations sont à adresser par mail à sas.aec.consulting@gmail.com ou par appel téléphonique directement au dirigeant de la société : Thierry Kleiber au +33 (0)7 82 96 99 62, ou via le questionnaire qualité stagiaire ou employeur permettant une libre expression, nous permettant ainsi de prendre toutes mesures visant à améliorer nos prestations. Vos réclamations font l’objet d’une déclaration et d’un suivi, dont une preuve de traitement vous sera adressée par mail.
Selon les notations des donneurs d’ordre et des stagiaires, pour la période de déclaration de formation du 01/01 au 31 /12/2023 ; nos indicateurs de satisfaction sont de :
17/20 satisfaction formation
20/20 en taux de réussite d’objectifs visés
18/20 en satisfaction qualité des formateurs
Pour 24 stagiaires formés et 5 entreprises
Version 2.3 du 01/10/2024
Témoignages
98% de satisfaction auprès de nos clients
Nous travaillons avec Thierry Kleiber depuis plusieurs années maintenant. Son expertise tant au niveau optimisation des réglages machines qu’au niveau des équilibrages de recettes nous a permis de régler bien des problèmes.
De nature très pédagogue et généreux, Thierry a à cœur de transmettre son savoir.
Comme on dit chez nous, il ne se contente pas de nous vendre du poisson, il nous apprend aussi à pêcher.
C.Chocolat
J’ai fait une reconversion professionnelle sur le tard pour devenir chocolatière et j’ai ouvert mon établissement en 2013 après avoir passé un CAP de chocolatier en formation continue. Thierry Kleiber m’a été recommandé par mon ancien maître de stage car je sentais au bout de 4 ans d’activité qu’il me manquait certaines compétences techniques pour continuer à me développer. Thierry m’a littéralement permis de décoller dans mon activité. Il m’a appris les dernières méthodes modernes pour atteindre un niveau qualité inégalable sur la réalisation des ganaches, m’a accompagné dans l’organisation et l’équipement de mon laboratoire, ce qui m’a permis de démultiplier mon rendement avec une équipe restreinte. Je continue à faire appel à lui chaque année pour m’aider à mettre au point des innovations audacieuses. C’est simple, il n’y a rien que Thierry ne sache pas faire ! C’est pour moi un des meilleurs technologues en chocolaterie.
La maison de Karen Chocolat
