Réalisation d’une gamme de confiserie rationnelle en entreprise artisanale
Public visé par la formation et prérequis
A qui s’adresse cette formation ?
Professionnels des métiers de bouche.
Quels sont les métiers concernés par cette formation ?
Pâtissier, restaurateur, chef de cuisine, personnel de cuisine, boulangers.
Une durée d’activité professionnelle est-elle nécessaire ?
2 années minimum.
Un niveau minimum est-il exigé pour suivre cette formation ?
Niveau CAP, BEP.
Quels sont les prérequis nécessaires ?
Connaître toutes les étapes de fabrication de la pâtisserie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire et les normes HACCP.
Objectif de la formation
L’objectif fait référence à une compétence à acquérir.
Vous serez en mesure d’optimiser la gestion du temps du personnel ainsi que le rendement et la productivité.
Vous appréhendez les différentes possibilités d’exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs.
Vous pourrez faire évoluer les gammes et faire évoluer les techniques.
Vous aurez les outils pour créer de nouveaux desserts.
Contenu de la formation
Détermination des besoins en termes de recettes, de types de clientèle, faisabilité en fonction des locaux, de l’approvisionnement, des capacités de stockage, et des couts. Mise en place des recettes, choix des ingrédients. Fabrication des recettes, finition des produits, dégustation et éventuelles modifications des recettes, textures et présentation, calcul du cout final.
Quelles compétences vont être développées pendant la formation ?
Capacités liées au process de fabrication, respect du processus et notion de point critique.
Y’a-t-il des apports théoriques, pratiques, méthodologiques : lesquels ?
Explication du principe de montage, fiches techniques supervisées, modus operandi.
Quels sont les travaux que le stagiaire doit réaliser pour justifier qu’il a suivi la formation ?
Vous aurez à réaliser une recette complète, seul, jusqu’à la présentation finale.
Moyens et méthodes pédagogiques
Quels sont les moyens mis en oeuvre (matériel, technologies et supports utilisés…) ?
Fiches techniques, livret explicatif, PPS explicatif.
Comment et par quelles méthodes ou techniques d’animation les apprentissages vont-ils être transmis aux stagiaires ?
Exposés théoriques et mise en œuvre pratique, Cours et documentation papier.
Moyens techniques
Comment le stagiaire accède-t-il au contenu et aux ressources nécessaires à la formation (par réception des supports de formation par courrier ou mail, par l’accès à des contenus en ligne : dans ce cas, préciser l’adresse de la plateforme, la nature de la connexion internet requise, le système d’exploitation, l’utilisation de logiciels particuliers…) ?
Chaque stagiaire dispose d’un support de cours précis sur papier.
Dans quels délais le stagiaire peut-il bénéficier d’une assistance / aide (technique et pédagogique) des formateurs et encadrants ?
En général la demande d’assistance est traitée par téléphone immédiatement sauf si les formateurs sont à l’étranger.
Modalités de suivi
Quels sont les outils de suivi / traçabilité de la formation (outils en ligne, carnet de suivi…) ?
Nous vous enverrons un questionnaire de suivi pédagogique dans les deux mois après l’intervention.
Comment est organisé le suivi de la formation (compte-rendu, bilans intermédiaires…) ?
Un compte rendu final vous sera alors adressé après réception du questionnaire.
Evaluation de la formation / sanction de la formation
Comment vont être appréciés l’acquisition ou l’amélioration des compétences en formation, ou simplement le suivi de la formation ?
Des questionnaires à chaud et à froid seront proposés.
Un questionnaire de satisfaction est adressé au responsable.
Un questionnaire sur les acquis pour chaque stagiaire.
Un questionnaire de satisfaction est rempli par chaque stagiaire à la fin du stage.
La formation sera-t-elle sanctionnée par une attestation individuelle de formation, une évolution de qualification (avec remise, le cas échéant, d’une attestation de qualification), un certificat, une habilitation, un titre, un diplôme ?
Un certificat de stage est remis à chaque participant.
Qualité du ou des formateurs et encadrants
Teddy Cadars
Formateur indépendant
Chef pâtissier chez Yves Thuriés MOF pendant 8 ans
Chef pâtissier chez Philippe Uracca MOF pendant 5 ans
Chef d’entreprise en pâtisserie artisanal pendant 10 ans
Titulaire d’un brevet de maitrise
Compagnon du Tour de France
Durée de la formation et modalités d’organisation
Quelle est la durée de la formation en heures (base 7h / jour) ?
5 jours de formation / 7 heures par jour soit 35 heures.
Formation réalisée dans vos locaux.
Accessibilité aux personnes handicapées
Accessibilité aux personnes en situation de handicap, nous consulter pour étudier la faisabilité.
Réclamations
Les réclamations sont à adresser par mail à sas.aec.consulting@gmail.com ou par appel téléphonique directement au dirigeant de la société : Thierry Kleiber au +33 (0)7 82 96 99 62, ou via le questionnaire qualité stagiaire ou employeur permettant une libre expression, nous permettant ainsi de prendre toutes mesures visant à améliorer nos prestations. Vos réclamations font l’objet d’une déclaration et d’un suivi, dont une preuve de traitement vous sera adressée par mail.
Notation non applicable, début d’activité de formation pâtisserie, confiserie, traiteur au 01/10/2024
Version 2.3 du 01/10/2024
Témoignages
98% de satisfaction auprès de nos clients
Nous travaillons avec Thierry Kleiber depuis plusieurs années maintenant. Son expertise tant au niveau optimisation des réglages machines qu’au niveau des équilibrages de recettes nous a permis de régler bien des problèmes.
De nature très pédagogue et généreux, Thierry a à cœur de transmettre son savoir.
Comme on dit chez nous, il ne se contente pas de nous vendre du poisson, il nous apprend aussi à pêcher.
C.Chocolat
J’ai fait une reconversion professionnelle sur le tard pour devenir chocolatière et j’ai ouvert mon établissement en 2013 après avoir passé un CAP de chocolatier en formation continue. Thierry Kleiber m’a été recommandé par mon ancien maître de stage car je sentais au bout de 4 ans d’activité qu’il me manquait certaines compétences techniques pour continuer à me développer. Thierry m’a littéralement permis de décoller dans mon activité. Il m’a appris les dernières méthodes modernes pour atteindre un niveau qualité inégalable sur la réalisation des ganaches, m’a accompagné dans l’organisation et l’équipement de mon laboratoire, ce qui m’a permis de démultiplier mon rendement avec une équipe restreinte. Je continue à faire appel à lui chaque année pour m’aider à mettre au point des innovations audacieuses. C’est simple, il n’y a rien que Thierry ne sache pas faire ! C’est pour moi un des meilleurs technologues en chocolaterie.
La maison de Karen Chocolat
