Les bonbons de chocolat, ganaches etc. se fabriquent artisanalement selon des techniques et des méthodes rôdées par l’expérience pratique, souvent de génération en génération.
Toutefois, les différents éléments mis en jeu lors de la fabrication, soit au niveau des recettes avec les différentes interactions entre les ingrédients, ou dans les procédés de fabrication, incluant le temps, la température, la viscosité, les forces de cisaillement, etc. font appel à des lois et des mécanismes précis de la physique et de la chimie. Ces interactions d’ingrédients ainsi que les procédés de mise en œuvre, nécessitent pour mieux les comprendre, une compréhension «» ou technologique.
Cette compréhension permettra par la suite, d’avoir une meilleure maitrise de sa fabrication, une sécurité dans la stabilité des produits, une réduction des déchets.
La fabrication des bonbons et ganaches est à la fois un art et une science, il faut convenir que l’artisan n’a souvent pas le temps d’apprendre la technologie, et les formations techniques sur les bonbons et ganaches sont souvent rares.
Thierry Kleiber, apportant son expérience de formateur et de fabricant, et Samuel Bize créateur entre autre du Magic Temper, du magic scan, de l’exotherm, apportant son expérience de technologue dans l’industrie ont joint leurs ressources pour faire une études approfondie des masses de chocolaterie. Il en résulte de nouvelles méthodes de fabrication, d’analyses, de conservation ; rodées par 10 ans de pratique et d’expérience sur ces méthodes nouvelles pour vous proposer un cours unique. Dans cette formation, des instruments scientifiques comme le microscope, le viscosimètre, ou des appareils de mesure pour la cristallisation, vous permettront d’envisager votre production avec un regard nouveau, et de créer vraiment VOS RECETTES.
Ambitions du stage
Apporter une meilleure connaissance des matières premières, et leurs rôles en interaction dans les recettes.
Maitriser les techniques de fabrication et en comprendre les éléments technologiques.
Utiliser des outils modernes pour l’aide à la formulation, à l’analyse des matières premières et des produits finis, à l’évaluation de la conservation.
Maitriser le conditionnement et le stockage
Public concerné
Artisans chocolatiers, chocolatiers industriels, recherche & développement minimum 4 ans d’expérience.
CAP, BTM, BM.
Déroulement de la formation
Cours théoriques en salle de classe.
Pratique au laboratoire, avec équipement classique de l’artisan.
Durée de la formation
3 jours, 23 heures incluant théorie et pratique.
Prix de la formation
1350 € HT, repas de midi compris
Organisme de formation agréé, formation éligible OPCO.
Inscription
Accessibilité aux personnes handicapées
Merci de nous consulter afin que nous puissions adapter les conditions d’accès et d’accueil des personnes en situation de handicap.
Programme détaillé
Lundi matin : 08h30 – 12h00
Accueil des stagiaires
Présentation et discussion sur les matières premières
Lundi après-midi : 13h00 – 17h00
Pratique sur les graisses, les sucres, les émulsions
Mardi matin : 08h00 – 12h00
Théorie
Mardi après-midi : 13h00 – 17h00
Pratique, fabrication de ganaches
Mercredi matin : 08h00 – 12h00
Théorie
Mercredi après-midi : 13h00 – 17h00
Pratique, fabrication de ganaches et enrobage
Témoignages
98% de satisfaction auprès de nos clients
Nous travaillons avec Thierry Kleiber depuis plusieurs années maintenant. Son expertise tant au niveau optimisation des réglages machines qu’au niveau des équilibrages de recettes nous a permis de régler bien des problèmes.
De nature très pédagogue et généreux, Thierry a à cœur de transmettre son savoir.
Comme on dit chez nous, il ne se contente pas de nous vendre du poisson, il nous apprend aussi à pêcher.
C.Chocolat
J’ai fait une reconversion professionnelle sur le tard pour devenir chocolatière et j’ai ouvert mon établissement en 2013 après avoir passé un CAP de chocolatier en formation continue. Thierry Kleiber m’a été recommandé par mon ancien maître de stage car je sentais au bout de 4 ans d’activité qu’il me manquait certaines compétences techniques pour continuer à me développer. Thierry m’a littéralement permis de décoller dans mon activité. Il m’a appris les dernières méthodes modernes pour atteindre un niveau qualité inégalable sur la réalisation des ganaches, m’a accompagné dans l’organisation et l’équipement de mon laboratoire, ce qui m’a permis de démultiplier mon rendement avec une équipe restreinte. Je continue à faire appel à lui chaque année pour m’aider à mettre au point des innovations audacieuses. C’est simple, il n’y a rien que Thierry ne sache pas faire ! C’est pour moi un des meilleurs technologues en chocolaterie.
La maison de Karen Chocolat
